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La oliva: un fruto milenario.

El cultivo del olivo ha venido desarrollándose durante miles de años en la ribera del Mediterráneo. El desarrollo de su fruto, la aceituna, es similar al de la mayoría de los demás frutos con hueso y comienza con la fase de la aparición de las yemas, las flores, la polinización, fertilización, fruto y maduración. La duración y naturaleza de cada fase dependen mucho de las condiciones ambientales, pero en condiciones normales comienza en abril y termina en noviembre con el cambio de color del fruto (envero) que pasa de un verde clorofila a un rojo amarronado hasta el negro.

La aceituna de mesa debe ser recolectada con sumo cuidado y luego de someterla a sucesivos tratamiento de lavado, es almacenada durante 2 o 3 semanas en depósitos de fermentación hasta alcanzar su delicioso y característico sabor.