Glosario de términos

El glosario de términos que exponemos a continuación pretende explicar algunas palabras o conceptos que aparecen en los textos publicados en la web.

ADN

Ácido desoxirribonucleico. Es un ácido nucleico de doble cadena, compuesto de adenina, guanina, citosina, timina, desoxiribosa y fosfato. El ADN del núcleo de las células está contenido en los cromosomas. En una sola célula humana hay unos 2 metros de ADN enrollado en cada cromosoma. El ADN tiene la función de almacenar y replicar la información genética. Los genes que componen los cromosomas son ADN.

Análisis organoléptico o cata

Valoración de las peculiaridades organolépticas realizada por un panel de expertos para cualificar un aceite de oliva. Sobre 9 un Virgen Extra deberá tener una puntuación igual o superior a 6’5, un Virgen entre 5 y 6’5.

Antioxidantes

Son un grupo de sustancias (tocoferoles, polifenoles) macronutrientes que tienen una acción reguladora y protectora del metabolismo del cuerpo humano (Vitamina E, Compuestos Fenólicos, Fitoestrógenos, Esteroles, Hidrocarburos)

ARN

Ácido ribonucleico. Es un ácido nucleico de cadena única, compuesto de adenina, guanina, citosina, uracilo, ribosa y fosfato. El ARN puede ser: mensajero, ribosomal y de transferencia.

Almidón

Dentro de los carbohidratos es una hexosana o polisacárido que por hidrólisis origina solamente hexosas. Se encuentra muy ampliamente distribuido entre los vegetales que lo sintetizan a partir del CO2 de la atmósfera y del agua, siempre en presencia de clorofila. Lo encontramos en los granos de cereales, guisantes, habas, patatas, etc, formando gránulos de formas y tamaños característicos para cada especie.

Los gránulos de almidón están formados, por lo menos, por dos sustancias: Amilosa y Amilopectina.

En realidad podemos imaginarnos el almidón como muchas moléculas de Glucosa, unidas entre sí mediante enlaces alfa-glucosídicos y es una forma en que la planta puede almacenar Glucosa para satisfacer sus necesidades de incorporar energía.

Amigdalina

Compuesto presente en las almendras amargas, que al hidrolizarse forma dos moléculas de Glucosa, una de Benzaldehído y una de Ácido Cianhídrico.

Amilopectina

Polisacárido de unidades de D – Glucosa unidas en α (1,4) en cadenas ramificadas en racimo. Adjuntas al carbono nΊ 6 en varios puntos de la cadena principal se encuentran ramas cortas de polisacαrido de 24 a 30 unidades de Glucosa unidas por enlaces α (1,4). Contiene pequeñas cantidades de Fósforo en un éster del ácido fosfórico. La Amilopectina actúa como coloide protector.

Amilosa

Polisacárido compuesto por entre 100 hasta varios miles de moléculas de D – Glucosa unidas por enlaces glicosídicos α (1,4). La amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina. La molécula de Amilosa es lineal, aunque está enrollada en forma de hélice

Aminoácido

Son ácidos carboxílicos que poseen un grupo amino. En determinadas ocasiones un grupo amino de una molécula puede reaccionar con un grupo carboxilo de otra con lo que ambos aminoácidos quedan unidos por un enlace amida o peptídico, con lo que el grupo resultante se denomina dipéptido. Tres aminoácidos unidos forman un tripéptido y así sucesivamente. Las proteinas son polipéptidos naturales que contienen entre 50 y 300 aminoácidos.

Bacterias

Organismos microscópicos o microorganismos muy importantes por lo que concierne a los alimentos. Son procariotas y tienen una organización muy sencilla. Forman parte del grupo de 6 organismos microscópicos: bacterias, hongos, virus, algas, protozoos y rickettsias de los que son los mas importantes. La célula bacteriana consta de citoplasma y pared celular. Las formas bacterianas principales son tres: esférica (cocos); bastón (bacilos); bastón curvado (espirilos). Las medidas generales de las bacterias son: 1 a 3 µm de longitud y 0,4 a 1 µm de anchura. Se dividen en Gram positivas y Gram negativas en función de si retienen la tinción o no. Algunos ejemplos de bacterias: Acetobacter, Brucella, Pseudomonas, Enterobacter, Escherichia, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus, Clostridium, Lactobacillus.